Esistono vari metodi di cottura, ognuno con i propri vantaggi e svantaggi: bollitura, cottura a vapore, sbollentatura, bagnomaria, pentola a pressione, cottura a stufato, sottovuoto, cottura al forno, al cartoccio, alla griglia, in padella e molte altre ancora.

Oggi vogliamo parlarvi di due metodi di cottura molto usati in Italia, soprattutto nella stagione fredda: la cottura a stufato e la cottura al forno!

 

Cottura a stufato

Un metodo di cottura lento e antico, che richiama alla mente ricette tradizionali, il tepore di casa o i lunghi pranzi condivisi in famiglia. È lo stufato, il re dello slow-cooking, un metodo di cottura molto diffuso nel nostro Paese che negli ultimi anni sta tornando in auge anche in ristoranti di alto livello.
Se eseguita bene, la stufatura è un metodo interessante perché gli alimenti diventano morbidi e saporiti, con una ridotta perdita nutrizionale. Bisogna cuocere a fiamma bassa, aggiungendo il liquido caldo (brodo, acqua, birra, latte, vino rosso o bianco ecc…) poco per volta e solo quando serve: il cibo non deve annegare! Il coperchio andrebbe mantenuto per tutto il tempo.

Gli alimenti che più si prestano a essere stufati sono le carni (rosse, bianche e anche la selvaggina), i pesci (per il pesce attenzione a ridurre i tempi di cottura se necessario), i legumi e quasi tutte le verdure. I tempi di cottura variano molto a seconda dell’alimento, del taglio scelto e della pentola che utilizzate. L’ideale sarebbe una casseruola in ghisa, un materiale pesante che ha il vantaggio di mantenere bene il calore e di prolungare la cottura del cibo anche dopo che avrete spento la fiamma.

Ultima regola fondamentale da tenere a mente prima di mettere sul fuoco il vostro stufato: non abbiate fretta! Lo stufato nasce come cottura lenta e sarebbe sbagliato cercare di accelerare i tempi alzando la fiamma: piuttosto cambiate metodo di cottura, perché il risultato non sarebbe dei migliori.

 

Cottura al forno

Dal punto di vista del gusto, la cottura al forno è sicuramente molto valida. Se poi la temperatura viene mantenuta sui 180° si ha anche il vantaggio di una ridotta perdita di vitamine e minerali, soprattutto utilizzando il forno ventilato.
Uno dei vantaggi della cottura al forno è che si adatta bene a moltissime preparazioni, dalle più rustiche alle più raffinate: lasagne, cannelloni, torte salate, sformati, soufflé e… tantissimi dolci diversi!

Un altro vantaggio del forno è la sua comodità. Una volta messo in forno, il cibo cuoce da sé e noi possiamo sfruttare il tempo di cottura per fare altro, controllando la riuscita del piatto di tanto in tanto. Se il forno è abbastanza grande consente poi di cuocere due o più piatti contemporaneamente, facendoci ottimizzare sia i tempi che la spesa!

Il forno è anche una valida alternativa al fritto, cottura a sua volta interessante ma della quale non bisogna abusare. L’unica difficoltà della cottura al forno è saper calibrare bene tempi e temperatura: se bruciare il cibo in forno è un attimo, anche prolungare troppo le cotture a causa di una temperatura troppo bassa potrebbe compromettere il risultato.

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Conoscere nel dettaglio i metodi di cottura e i loro segreti può risultare di grande aiuto quando cuciniamo. Il consiglio di lettura di oggi non può che essere “Guida alla cottura” di Giuliana Lomazzi!