Intervista allo chef Giuseppe Capano

Giuseppe Capano si occupa di cucina, salute e alimentazione dal 1980. Negli anni ha creato una una cucina attenta al corretto uso delle tecniche di lavorazione e dei moderni strumenti di cottura, caratterizzata da verdure, legumi, cereali e frutta. Di seguito l’intervista allo chef Giuseppe Capano per l’uscita del suo libro La cucina mediterranea delle verdure, che giunge quest’anno alla terza edizione.

---

Siamo alla terza edizione di La cucina mediterranea delle verdure, e il libro ha più di venti anni. Eppure, le ricette appaiono innovative anche rispetto alla sensibilità contemporanea. Perché secondo lei?

Ritengo che sia dovuto in parte alle radici molto profonde che queste ricette hanno alle spalle, frutto del lavoro tra i fornelli di molte generazioni di persone che negli anni hanno seguito il modello di alimentazione mediterranea in molti contesti geografici similari.
L’attualità e l’innovazione nel libro è insita nella capacità di renderle attuali e moderne sfruttando le innovazioni più recenti in cucina, rielaborandole e cambiandone alcuni passaggi chiave per tutelare ancora meglio il patrimonio nutrizionale degli alimenti usati, ponendo allo stesso tempo grande attenzione al piacere, alla presentazione e al gusto finale del piatto.

---

Che cosa si intende, secondo lei, per cucina mediterranea?

Oggi il termine cucina mediterranea è usato spesso a sproposito confondendo quelle che sono le abitudini attuali in cucina di chi abita nei paesi mediterranei con la tradizione del passato anche recente.

Ad esempio l’uso della pasta condita con tutto e di più non è mai stato così massiccio come si immagina e si pratica oggi, la prassi reale era preparare buoni piatti con quello che la terra e a volte il mare sapevano offrire lungo tutte le stagioni dell’anno, quindi grande presenza di verdure, ortaggi, legumi, cereali integrali e farine, frutta fresca e secca, semi oleosi, erbe aromatiche e il buon olio ricavato dalle olive integrato in diversi contesti dal grasso derivato dal maiale e raramente dal burro. Gli stessi derivati del latte come i formaggi erano più un integrazione che un alimento del quotidiano e per me la cucina mediterranea è proprio questa, l’uso delle risorse prevalentemente vegetali presenti in natura o prodotte dal lavoro locale delle persone.

La mia ammirazione immensa si fonde con la meraviglia che ogni volta provo nel vedere come da poco si siano poi riusciti a creare veri capolavori culinari oggi diventati simbolo di questa cucina e che sono infiniti per quanto ancora poco conosciuti, se non da chi ancora abita e si ostina saggiamente a praticarli dove vive ricevendone per altro grandi benefici personali.

---

Quali sono gli aggiornamenti più importanti del libro in questa nuova versione?

Per prima cosa il ricchissimo repertorio fotografico a supporto delle ricette che nelle edizioni precedenti non si era riusciti a garantire per diversi motivi, rimanendo con la promessa di costruire nel tempo il materiale fotografico adatto, che finalmente in questa edizione siamo riusciti a mettere insieme. Un grande lavoro ha però riguardato anche le ricette stesse che sono state tutte riprovate e attualizzate per quanto riguarda quelle storiche presenti nelle precedenti edizioni, introducendo allo stesso tempo nuove proposte frutto di approfondimenti e ricerche riguardanti spesso l’uso di prodotti specifici riconducibili al territorio di nascita dei piatti, alle tradizioni o ai miei ricordi di scoperta sugli abbinamenti magici di ingredienti comuni. Un aspetto fondamentale di questa edizione sono anche le tantissime informazioni collaterali alle ricette che aiutano molto nella loro corretta esecuzione, come ad esempio i suggerimenti degli oli extra vergini più indicati per esaltare al meglio le combinazioni proposte.

---

Sfogliando le ricette, non si può non notare l’attenzione riposta nei prodotti locali. Si può dire che la provenienza degli ingredienti sia il punto di partenza indispensabile per la cucina mediterranea?

Sì, assolutamente i prodotti locali sono il fondamento di questa cucina e sono anche un atto di amore verso il proprio territorio che rimane vivo e integro proprio continuando a tutelare i prodotti e l’ambiente in cui crescono insieme alle tradizioni di vita. Ma l’aspetto straordinario della cucina mediterranea e di queste ricette è la loro capacità di adattarsi anche a prodotti di qualità non strettamente locali perché per fortuna soprattutto in Italia abbiamo un repertorio di ingredienti vegetali di elevato valore ovunque, un elemento che facilita enormemente l’esecuzione della ricetta a dispetto della reperibilità delle materie prime suggerite. Se prendiamo banalmente le cipolle ci rendiamo conto come prodotti similari di uno specifico territorio si ritrovano anche a 1000 km di distanza, e anche se la ricetta finale non sarà esattamente identica la sua bontà e valore nutrizionale verranno garantiti ugualmente.

---

Oltre alle ricette, nel libro sono contenute diverse indicazioni sugli strumenti culinari da utilizzare e sulla conservazione degli alimenti. Quanto influiscono questi elementi sulla qualità della cucina?

Influiscono molto perché rispetto al passato gli strumenti tecnologici e le procedure corrette a tutela della salubrità delle preparazioni sono migliorati in maniera tangibile e la loro adozione porta nuovo valore alle ricette del passato che vengono così rinnovate e rese ancora più efficaci, sicure, facili da replicare da chiunque e tutelanti maggiormente i contenuti nutrizionali che sono alla base della salute individuale.

---

Qual è la sua ricetta preferita del libro, quella a cui non può fare a meno?

Molto difficile individuare una ricetta sola, diciamo che tutti i piatti proposti hanno un legame forte con la vita del quotidiano, le persone e le materie prime che spesso queste ricette fanno riscoprire e apprezzare con nuovo e grande entusiasmo.
Non posso fare a meno di certo di questa cucina perché è quella che mi porta più soddisfazioni e piacere a tavola, e che so mi aiuta nel concreto a mantenere il mio stato di salute sempre al massimo delle sue possibilità.

---

C’è un legame indissolubile tra la cucina e i ricordi, e in questo libro non si fa eccezione. Vuole condividere con noi un ricordo legato a queste ricette?

Il ricordo più forte è legato a un piatto semplicissimo che nel libro viene proposte in chiave più moderna, ma è composto sostanzialmente da tre ingredienti; fagioli, patate e verdura stagionale con il contributo condente fondamentale dell’olio extravergine d’oliva.

Si chiama Spumata di verdura San Sostene e il nome finale è riferito al piccolo paese di collina in Calabria dove sono nati i miei genitori e dove da piccolo in estate ho passato mesi di spensierata meraviglia mentre nonne, zie e comare del paese mi accudivano cucinando con il povero raccolto dell’orto sempre piatti straordinari tra cui con frequenza questo, che poi spesso mi replicava mio padre.

Non se ne può capire l’immensa bontà fino a che non si assaggia e considerando i tanti pregiudizi sul cibo che ancora ci sono l’apparente semplicità di soli tre ingredienti in un piatto appare probabilmente banale, mentre è di fatto una combinazione geniale che solo chi ha combattuto con la fame nei territori del mediterraneo ha saputo trasformare in qualcosa di unico.

---

Scopri La cucina mediterranea delle verdure.

I libri di Giuseppe Capano