La vasocottura è una tecnica di cottura antica, utilizzata già nel mondo contadino, che è tornata di moda grazie ai suoi innumerevoli vantaggi: salutare ed economica, dà la possibilità di preparare con largo anticipo piatti completi che vanno poi solo scaldati e consumati. Sembra un sogno, vero?!
Per saperne di più, abbiamo intervistato Giuseppe Capano, esperto di vasocottura e autore di un libro ad essa dedicato Vasocottura. Buona e sana.
1. All’interno del suo libro si parla della vasocottura come di una tecnica antica. Ci vuole raccontare come e perché sarebbe nata?
Quello che è antico è l’idea di racchiudere in vasi, pentole o contenitori speciali coperti una combinazione di cibi per trasformarli in un piatto finito attraverso diverse tecniche di cottura, in primo luogo il bagnomaria, che lasciava tempo e modo ai cuochi dell’epoca di occuparsi di più preparazioni in contemporanea o di conservare molto più a lungo cibi deperibili in un’epoca in cui le tecnologie di conservazione erano meno sviluppate.
Una soluzione pratica e vantaggiosa oggi ben espressa nella moderna vasocottura che, grazie alle più moderne ed efficienti tecnologie di cottura a nostra disposizione, ha trovato la sua piena maturità espressiva e creativa e ci consente di spaziare moltissimo, pur con qualche piccola limitazione.
2. Lei come l’ha scoperta e perché ha iniziato a interessarsi a questa tecnica?
Il mio interesse è nato dalla continua formazione e studio che si fanno in cucina per ottimizzare il lavoro all’interno dei processi produttivi. Nelle cucine professionali la vasocottura moderna viene praticata con strumenti potenti, efficaci forni a vapore, sistemi di trasformazione a bassa temperatura e sottovuoto, e porta molti vantaggi, risolvendo notevoli problematiche di preparazione e conservazione. Da qui è partita una lunga serie di sperimentazioni ed evoluzioni creative che mi hanno sempre più appassionato e fatto capire l’ampio margine di possibilità offerte dalla vasocottura.
3. Perché la consiglierebbe? Quali sono i suoi vantaggi?
I vantaggi in ambito professionale sono veramente notevoli: semplifica la gestione, riduce i costi e ottimizza diverse preparazioni presenti all’interno della linea di cucina, in prospettiva antispreco.
In ambito privato e domestico può portare forse ancora più vantaggi grazie a moderni ed efficienti vasi di vetro in commercio e alla presenza di un forno a microonde quasi in ogni casa.
Si possono preparare ricette da zero, piatti e anche semplici condimenti pronti all’uso per decidere, magari programmando i propri pasti, quando si ha voglia di consumarli: sarà come aver cucinato e preparato al momento la ricetta scelta senza alcun impegno di tempo, necessità di spesa o disponibilità di strumenti particolari, in una sorta di affascinante e appagante magia.
Spesso è anche la soluzione migliore per preparare in anticipo i pasti da portare con sé al lavoro, visto che, una volta pronti, i vasi necessitano di un tempo minimo per ritornare caldi e fragranti come appena cucinati.
4. Che cosa è facile sbagliare o a cosa bisogna prestare particolare attenzione quando si utilizza la vasocottura?
Per prima cosa bisogna usare i supporti di cottura corretti, sostanzialmente gli appositi vasi a tenuta di calore a disposizione in un ampio ventaglio di forme e dimensioni, con i relativi coperchi e le clip di chiusura che è molto importante serrare bene perché è il perfetto isolamento del cibo all’interno del vaso che consente di formare il giusto sottovuoto, garantire la conservazione del tempo e limitare le componenti nutrizionali più invasive come i grassi e molto altro.
Molto importanti sono anche i tempi di cottura. Pe questo, nel mio libro vengono ben spiegate le procedure e le tempistiche corrette da seguire anche in base alle porzioni che si desiderano preparare; infine è determinante la fase di riposo post-cottura in cui il cibo deve avere il tempo di perfezionare la sua struttura finale in termini di formazione del sottovuoto conservativo, consistenza, profumi, aromi e equilibrio finale.
5. Una ricetta facile, tratta dal suo libro, per iniziare con questa tecnica?
Non ci sono ricette realmente impegnative se non forse qualche dolce, per cui la scelta è ampia, direi che forse quello che colpisce di più in positivo chi non conosce la vasocottura è il risparmio di tempo per la preparazione di alimenti che di solito richiedono lunghe procedure, come i cereali in chicchi: un autentico alimento di benessere per l’organismo!
Solo per fare un esempio, il “Farro perlato e patate con pomodoro e pesto” vede, grazie alla vasocuttura, una considerevole riduzione dei tempi di cottura (dai 25-30 minuti del procedimento classico si riduce a 8 minuti di cottura reale).
