Fare il pane è molto più che impastare un po’ di farina con un po’ d’acqua e metterla nel forno. Ecco due ricette tratte dal libro “Il pane” scritto da Bernd Armbrust, mastro fornaio tedesco che gestisce una delle migliori panetterie di tutta la Germania: la ricetta del pane con lievito di birra e con semi di zucca.
Ricetta base: pane con lievito di birra.
Ingredienti
50 g di burro
20 g di lievito di birra (circa 1/2 cubetto)
125 ml di latte
125 ml di acqua
400 g di farina di frumento (tipo 0)
30 g di sale (circa 2 cucchiai)
Inoltre
1 forma da pane (circa 25 cm)
Olio o burro per ungere la forma
Farina per lavorare
Per 1 pane (da 600 g):
25 min. per la preparazione
55 min. per il riposo della pasta
45 min. per la cottura in forno
Preparazione
1) Un’ora prima di fare il pane, togliere dal frigo il burro, il lievito e il latte, per portarli a temperatura ambiente.
2) Stemperare il lievito nell’acqua tiepida e mescolarlo con il latte. Aggiungere la farina, il sale e il burro a pezzettini. Amalgamare bene il tutto. Lavorare la pasta per 8 min. in un robot (4 min. a bassa velocità e 4 min. a velocità più elevata) oppure per 10 minuti a mano, impastandola accuratamente. La pasta deve rimanere ben soda ed elastica.
3) Mettere la pasta pronta sul piano di lavoro infarinato, coprirla e lasciarla lievitare per 25–30 min. Di quando in quando, appiattirla e piegarla in tre oppure in tondo.
4) Ungere la forma e metterci dentro la pasta. Coprire e lasciare lievitare ancora per 25 min. Dopo 10 min. incidere la pasta per il lungo con un coltello affilato.
5) Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 230° con una teglia con un dito d’acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, estrarre la teglia con l’acqua e infornare il pane (al centro). Lasciarlo cuocere per 15 min. poi abbassare la temperatura a 210° e cuocere per altri 30 min. circa.
Ricetta speciale: pane ai semi di zucca.
Ingredienti
Per il rinforzo
150 g di semi di zucca
350 ml di acqua
100 g di fiocchi di segale
Per la pasta
20 g di lievito di birra (circa 1/2 cubetto)
250 ml di acqua
400 g di farina di frumento (tipo 0)
100 g di farina di segale
20 g di sale (circa 4 cucchiaini)
Inoltre
Farina per lavorare
50 g di semi di zucca per decorare
Carta da forno per rivestire la teglia
100 g di formaggio (ad esempio gouda), grattugiato, per spolverare
Per 2 pani (da 750 g):
45 min. per la preparazione
2 ore per l’ammollo
1 ora per il riposo della pasta
40 min. per la cottura
Preparazione
1) Per il rinforzo, preriscaldare il forno a 180° (se ventilato: 160°). Spargere i semi di zucca in una teglia bassa e tostarli in forno per 5 min. finché acquistano un buon profumo. Nel frattempo far bollire l’acqua. Mescolare i semi di zucca arrostiti in una terrina con i fiocchi d’avena e versarci sopra l’acqua bollente. Lasciare gonfiare per 2 ore, durante le quali la miscela assorbe l’acqua completamente.
2) Per la pasta del pane, stemperare il lievito in una terrina con l’acqua tiepida. Aggiungere le farine e infine il sale e mescolare bene il tutto per 1–2 min. Quindi aggiungere prima il misto di fiocchi ammollati e lavorare la pasta per 6–7 min. in un robot (2 min. a bassa velocità e 4 min. a velocità più elevata) o a mano.
3) Mettere la pasta sul piano di lavoro infarinato, spolverarla con un po’ di farina, coprirla e lasciarla lievitare per circa 30 min. a temperatura ambiente. Di quando in quando, ripiegarla una o due volte in tre o in tondo.
4) Dividere in due la pasta lievitata e dare una forma allungata alle due pagnotte. Spennellarle con un po’ d’acqua e rotolarle nei semi di zucca (questi semi di zucca non vanno arrostiti altrimenti durante la cottura in forno diventano troppo scuri).
5) Appoggiare i pani con la base verso il basso su una teglia rivestita di carta da forno, spolverarli con il formaggio, coprirli e lasciarli riposare per circa 30 min.
6) Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 220° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, estrarre la teglia con l’acqua e infornare le pagnotte al centro del forno caldo. Poi abbassare la temperatura a 210° e lasciarle cuocere per altri 30 min. circa. Se il formaggio diventa troppo scuro, coprire i pani con carta da forno.
Vi è piaciuta la ricetta del pane con lievito di birra e con semi di zucca? Se siete appassionati di panificazione, non potete perdervi io libro da cui sono tratte queste gustose ricette!
