Quali sono i nuovi trend della ristorazione in Italia? In un Paese come il nostro che ha una incredibile vocazione per l’ospitalità, il mondo della ristorazione è fondamentale.
Capire quali sono i cambiamenti in atto è quindi importante per orientare la propria attività nella giusta direzione. Oggi più che mai è proprio sull’applicazione di nuovi modelli di relazione e di servizio che un ristoratore deve concentrare la propria attenzione e, molto spesso, i propri sforzi di cambiamento.
Nuovi trend della ristorazione
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- Esperienza visiva e sensoriale. Se una volta vi era la richiesta di visitare, a fine cena, la cantina, oggi da parte degli ospiti esplode la richiesta di entrare in cucina per prendere visione diretta delle persone che vi lavorano. L’esperienza non è completa se non si percepisce visivamente l’ambiente di lavoro e non lo si “tocca” direttamente.
- Convivialità. Vi è un ritorno, seppur tiepido, al concetto del ristorante quale luogo di convivialità, dove rilassarsi e stare bene. Questo, ovviamente, contrasta con quei ristoranti dove anche “mangiare” diventa un esame e, per molti, una difficoltà di interpretazione dei piatti.
- Cucina a vista. È forte il desiderio, da parte degli ospiti, di poter visionare le fasi delle preparazioni. La cucina a vista è un plus importante, ma vi è anche un ritorno alle preparazioni e alle esibizioni in sala, soprattutto per i ricevimenti.
- Condizionamento televisivo. È fortissimo il condizionamento che la ristorazione sta subendo dai programmi televisivi dedicati alla cucina. Ciò che lì accade deve, per un certo numero di ospiti, essere presente e/o riprodotto anche al ristorante.
- Maggiore elasticità. Diversi ristoranti stanno reimpostando orari e giornate di chiusura settimanale con maggiore elasticità, appunto allungando orari e annullando le giornate di chiusura, almeno in alcuni periodi dell’anno.
- Meno formalismi in sala. Il servizio si fa più informale, anche nei ristoranti di maggiore qualità. Ciò che emerge in questi anni è l’esigenza di rafforzare la relazione diretta con gli ospiti e questo, spesso, avviene proprio eliminando i formalismi eccessivi nel servizio di sala.
- Naturalezza nei piatti. Si tratta della tendenza che vede cotture sempre più attente al mantenimento della qualità, dei sapori e dei valori delle materie prime utilizzate, per fare risaltare gli aspetti caratteristici della materia prima stessa, con una riduzione dei grassi e un alleggerimento delle cotture.
- Territorio e bio. Da un lato c’è una sempre maggiore ricerca e selezione di prodotti locali di grande freschezza – di conseguenza aumenterà il rapporto diretto tra i ristoratori e le aziende produttrici attraverso filiere corte di approvvigionamento – e, dall’altro, i ristoranti utilizzano con più insistenza e costanza i prodotti biologici, sino a quelli “auto-coltivati”.
- Trionfo della semplicità. La selezione di prodotti di filiera corta, artigianali e genuini porterà a piatti semplici, basati proprio sull’unicità del prodotto stesso e sull’esaltazione del suo sapore. Quindi sempre meno prodotti per preparazione e condimenti limitati.
- Eliminazione della carta. Diversi ristoranti stanno eliminando la carta del menu, offrendo solo menu degustazione o, al massimo, alcuni piatti del giorno che vengono presentati a voce.
- Ritorno alla concretezza. Meno fronzoli nei piatti, è scaduto il tempo dei chimici ai fornelli e dei decori e colori straordinari utili solo per ammaliare il cliente con la visione del piatto. Finisce anche l’epoca delle miniporzioni, quasi fossero degustazioni.
- Consumo destrutturato. Sempre di più i ristoranti in Italia propongono, per il servizio lunch, il “pranzo destrutturato”, offrendo così la possibilità di scegliere liberamente tra una serie di assaggi in piccole quantità.
- Cena come evento. Se i pranzi diventano sempre più veloci ed economici, con un numero di preparazioni limitate, la sera cambia tutto. La cena si trasforma in un evento per i commensali, che chiederanno sempre più complicità.
- Attenzione alle allergie. Un numero sempre maggiore di ristoranti sta predisponendo pietanze e appositi menu che siano in grado di tutelare coloro che sono affetti da allergie, non solo di tipo alimentare.
- Ridimensionamento gestionale. Una buona parte dei ristoratori italiani si è visto costretto, e continuerà a esserlo ancora nei prossimi anni, a rivedere il proprio modello di business riducendo il personale e facendo particolare attenzione al controllo dei costi.
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